Was gibt´s Freitag vormittag besseres, als a frische Kesselheiße? Kemmt’s mit nach Au zum Metzgerwirt!
Griaß enk!
Wenn man in Bad Goisern das Wort Kesselheiße (bzw Kesselhoaße) hört, dann denken viele vielleicht sofort an die Fleischhauerei Forstinger. Bis vor ca. 13 Jahren gab es beim Forstinger jeden Freitag ab 8 Uhr den ganzen Tag Kesselhoaße Wiascht. Damals wurden die Würstel direkt aus dem Brühkessel herausgeholt und verspeist. Das ist jetzt aber aus hygienischen Gründen nicht mehr möglich, da keine betriebsfremden Personen die Metzger-Verarbeitungsräume betreten dürfen. Es gab auch nur einen einzigen Senfkübel, in den alle ihre Wurst „eintunkten“…
Als Alternative zur richtigen bieten einige Betriebe eine fast originale Kesselheiße an, so auch der Metzgerwirt Vieh Heli im Goiserer OT Au.
Vor kurzem wurde ich vom Vieh Heli eingeladen, seine Kesselheißen zu verkosten. Für mich war dies eine Premiere, denn sowas hab ich noch nie gegessen. Also machten wir uns an einem Freitag mit dem Goiserer Taxi auf den Weg nach Au. Ich muss sagen, die frische Hoaße aus dem Kessel hat viel besser geschmeckt, als die Würste, die ich sonst immer esse.
Interview mit Vieh-Heli
Natürlich setzte ich mich dann noch mit Helmut Unterberger, den alle nur Vieh Heli nennen, zusammen und stellte ihm ein paar Fragen zu den Kesselheißen und seinem Betrieb, dem Metzgerwirt in Au.
Seit wann gibt’s die Kesselheißen bei dir?
Seit Jänner 2017 und zwar immer nur freitags von 8-11 Uhr.
Wie viele Leute kommen denn ca. jede Woche auf eine KH?
Es sind meistens zwischen 50 und 80 Leute, die auf eine Kesselheiße vorbeikommen.
Wieviele Kesselheißen werden da so verspeist und welche Sorten hast du im Topf?
Ungefähr 80 Portionen Würstl brauche ich schon… Es schwimmen immer Scharfe, Münchner Weißwürste, Frankfurter, Braunschweiger und Käsekrainer im Kessel.
Was essen die Leute am liebsten?
Die meisten essen eine Käsekrainer oder eine Weißwurst.
Wie wird eigentlich eine Wurst gemacht?
Rindfleisch, Schweinefleisch, Eis und Salz (pro Kilogramm Masse zwei dkg) werden im Kutter (der Kutter ist eine Maschine, in der Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit rotieren) verarbeitet. Zusätzlich gebe ich noch Knoblauch, Pfeffer und Paprika je nach Wurst dazu. Bei fast allen Sorten ist auch Speck dabei. An zwei Tagen in der Woche – Dienstag und Donnerstag – wird bei mir „gewurstet“.
Werden die Würste in dem Behältnis gebrüht, das hier heraussen steht oder woanders?
In diesem Topf werden sie nur heiß gemacht. Die Würste werden ja vorher noch geräuchert und dann kommen sie in einen Kessel, wo sie bei 70 °C essfertig gebrüht werden.
Bist du ein eher großer oder kleiner Metzger, verglichen mit anderen?
Ich bin ein kleiner Metzgerbetrieb und produziere nur das, was ich brauche. Ich will meinen Betrieb eigentlich gar nicht vergrößern. Denn je größer man wird, desto mehr leidet die Qualität der hergestellten Produkte darunter. Zum Beispiel ist in meinen Würsten auch keine Schwartelmasse, kein Mehl und auch kein Rötemittel. Ich bin auch strikt gegen chemische Zusätze!
Woher bekommst du das Fleisch, dass du weiter verarbeitest – aus der Welterbe-Region?
Aus Vorchdorf bekomme ich Molkeschweine, das sind Schweine, die mit Molke gefüttert werden. Alle 14 Tage verarbeitete ich ein Jungrind, das 2-3 Jahre alt ist. Für mich ist es wichtig dass die Verarbeitung im eigenen Betrieb passiert, denn nur so kann ich die Qualität kontrollieren.
Wie viele Mitarbeiter hast du eigentlich?
Insgesamt habe ich zwölf Mitarbeiter beschäftigt. Bei mir ist ja auch ein Gasthaus mit 13 Zimmern angeschlossen.
Was sind deine hauseigenen Spezialitäten?
Ich hab vom Kunze (dem damaligen Metzger vor Ort) das alte Rezept für die Bratwürste übernommen.
Dann gibt‘s noch unsere drei Specksorten:
der Holzknecht-Speck (der ist ein bisserl schärfer), der normale Hamburger Speck (mit Paprika) und das Bauerngeselchte. Kräuterschinken und scharfe Käsekrainer.
Ich habe auch schon einmal Frankfurter mit Kakao ausprobiert, die zwar sehr gut geschmeckt haben aber bei den Kundschaften nicht so richtig angenommen worden sind…
Zur Zeit arbeite ich am “Bier-Leberkäse“ – mit dem Geschmack bin ich noch nicht ganz zufrieden. Bin aber zuversichtlich, dass ich den Bierleberkäse in 2-3 Monaten anbieten kann.
Da Heli im Goiserer Kreuzverhör
Wo is dei Lieblingsplatzerl in Goisern? Üba da Haller Alm im „Wuf“, då bin I ganz gern oben.
Konnst du jodeln? Na, aber i los es mir ganz gern o.
Wöchan Berg host du am öftan bstiegn? Bstiegn håb I nu koan so richtig, I bin hoit koa Bergsteiger.
Wonnst das aussuachen kinnadst – wöcha Rolle würdst du gern in am Heimatfilm spün? Am liabstn wa i da Bauer.
Gibt´s nu wos, des du meine Leser mit auf´n Weg gem wüst? Man sollte darauf schauen, dass man bei den regionalen Betrieben einkauft, beim Bäcker, beim Fleischer, beim Maler und beim Tischler. Es sollte alles in der Heimat bleiben.
Danke, Heli für´s Interview.
Pfiat enk und bis boid,Alex
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